10 мифов о пицце, муке и печах на дровах. Часть первая

Удивительно, как много в мире заблуждений относительно пиццы! Даже опытные пиццемейкеры порой не понимают, откуда взялось то или иное знание. Часть мифов порождает сама сфера, часть привносится обывателями. «Просто знаю, и все», «Да все вокруг так говорят» — эти объяснения —  благодатная почва для распространения разного рода мифов и небылиц, полностью оторванных от реальности. 

Подкопив достаточное количество опыта в искусстве создания пиццы, мы хотим поделиться с вами распространенными мифами, с которыми, мы уверены, вы не раз сталкивались. От себя, позволим еще добавить полезные советы — только факты и рекомендации, проверенные опытным путем.

Миф 1  Пицца непременно должна быть круглой

Безусловно, привычная нам форма – это круг. Однако фантазия пиццайоло ушла далеко вперед и сейчас можно видеть в продаже прямоугольные пиццы pan или al taglio, не говоря уже о совсем экзотичных вариантах пицц в виде осьминога, например. 

Пицца al taglio, кстати говоря, появилась в 60-х годах, еще ее называют «al metro», из-за метровой длины выпекаемой основы. Al taglio буквально означает «пицца для разреза», так как, для нарезания на куски и продаже по весу, используются ножницы.  

Ловите тренд и вы! Выделяйтесь, вносите в привычное меню совершенно неожиданные решения, создавайте моду и заставляйте о себе говорить! 

Миф 2 Пиццу можно готовить в любой печи

Это отнюдь не так. Во-первых, вспомним идеальную температуру приготовления пиццы – от 320° до 350° C (для неаполитаны – от 420° до 500° C).  Чем выше поддерживаемая температура, тем быстрее и сочнее получается пицца. Помните, каждая лишняя минута, проведенная пиццей в печи, забирает 1% влажности теста, а значит, со временем тесто попросту пересушивается.

В этой связи, идеальным и традиционным оборудованием для выпекания правильной пиццы является дровяная печь, поскольку пицца в ней готовится всего за 90 секунд!

Важной составляющей при этом является материал, из которого изготовлена печь. Мы отдаем предпочтение глине. 

Глина – натуральный, прочный материал, долговечный и износостойкий. Например, одну из наших профессиональных печей Special Pizzeria поставили в небольшой итальянской семейной пиццерии, в далеком 1988 году, и по сей день она полноценно работает и радует посетителей настоящей неаполитанской пиццей.

Необходимо помнить, что только из глины, с долгим обжигом в течение нескольких дней, можно получить печь с правильными характеристиками теплоемкости и балансом между куполом и подом. По нашему опыту, одновременно хрустящая пышная тонкая мягкая корочка получается только в дровяной печи.

И остерегайтесь дешевых подделок и имитаций, которыми полон российский рынок. Для улучшения характеристик не глиняных печей производители начинают добавлять смеси и присадки, которые могут вредно сказаться на вашем здоровье.

 Полезный совет.

 Как определить, действительно ли производитель продает настоящую итальянскую печь из глины?

 Для начала узнайте, где происходит производство. Тот факт, что печь сделана не в Италии, должен насторожить вас. Попробуйте дальше разобраться с составом, из чего сделана печь. В довесок, уточните, проходят ли печи производителя тест на пиццу, – приготовится ли она в их печи при 350° С за 90 секунд?  

Миф 3 Какая разница, какая мука, главное – то, что сверху!

Самое досадное заблуждение. По нашим данным, 80% успеха пиццы зависит от выбранной вами муки и ее показателей. 

Одним из важнейших таких показателей качества является W – индекс силы муки. Лучше использовать сорта с индексом W выше 300. С такой мукой получается правильная корочка мягкая и хрустящая, золотистого цвета без каких-либо глютеновых темных прослоек. Чем выше W, тем дольше зреет тесто, и тем богаче и вкуснее будет ваша пицца.  

Полезный совет.

Как сделать вкусный бортик?

При слэпе используйте смесь муки и манки. Манка эффектно запечется, придав тесту золотисто-коричневый цвет. Если корочка получается твердой, проверьте температуру пода, возможно, печь нагрелась недостаточно хорошо. 

Миф 4 Дровяная печь должна быть закрыта при готовке пиццы

Это заблуждение. В основе приготовления пиццы в дровяной печи лежат три важных фактора, действующих одновременно: радиация, кондукция и конвекция.

Радиация создается за счет отражения тепловых лучей от купола печи, кондукция возникает от нагрева пода печи и, наконец, конвекция создается путем движения воздуха внутри, чему как раз способствует открытое устье. Более того, в печи всегда должен гореть огонь для создания тяги.

Конечно, печь закрывается заслонкой при приготовлении определенных блюд, но об этом мы расскажем в следующей части.