8 (800) 775-96-20
,
8 (495) 946-82-48
(звонок бесплатный)
Обратный звонок
 Ваша корзина пуста

Рецепт итальянской чиабатты

Рецепт итальянской чиабатты

Этим рецептом с нами поделился один из читателей. Абсолютно проверенный рецепт вкуснейшей итальянской чиабатты. Сохраняем себе, пробуем дома! 

По этому рецепту я готовил раз восемьдесят точно. Обычно я пеку чиабатту в духовке на пекарском камне (30х40 см и толщиной 2 см), но и для выпечки на обычном листе, застеленном пергаментной бумагой, этот рецепт тоже сгодится, а уж для выпечки в дровяной печи тем более.

Хлеб пеку всегда опарным способом, т.к. он получается более ароматным и намного дольше хранится. Ниже приведен рецепт для замеса руками. Если замешивать тесто в тестомесе, то в основное тесто воды можно добавить 230г (86%), можно и больше, но я не пробовал.

На 2 чиабатты примерно по 350г. или 3 чиабатты по 230г.

 Ингредиенты

На 500г муки, грамм
 
   %
 
 Общая рецептура

   
 Мука  500  100
 Вода  370 (200+170)  74
 Соль 10  2
 Дрожжи прессованные  5,2  1,04
 Итого

 885,2

 
 Poolish*

   
 Мука  200  100
 Вода  200  100
 Дрожжи  0,2  0,1
 Итого

 400,2

 
 Тесто

   
 Мука  300  
 Вода  170  
 Соль  10  
Дрожжи  5  
Poolish  400,2 (весь)  
Итого  885,2  

*Все цифры даны по отношению к муке в poolish.

рецепт чиабаттыОпара poolish (12-16 часов при температуре 21-23С)

В миске с 200г. воды (я беру холодную водопроводную) разводим 0,2г прессованных дрожжей (да, у меня есть весы с точность до 0,01г, или маленький кусочек размером с пару спичечных головок) и добавляем 200г просеянной муки. Хорошо размешиваем, чтобы не осталось комков, накрываем крышкой или пищевой плёнкой и оставляем при 21-23С на 12-16 часов.

Опара считается созревшей, когда она поднялась и уже начинает опускаться. Если она созреет раньше, то в следующий раз добавьте чуть меньше дрожжей. Тут всё зависит от температуры и количества дрожжей. Но и с перестоявшей на несколько часов дольше опарой хлеб у меня получался не кислый и хорошо поднимался.

Основное тесто (из опыта температура 24-27С)

В миску, наливаем 170г воды, туда же добавляем 5г прессованных дрожжей, хорошо размешиваем, добавляем 10г соли (многие авторы советуют добавлять соль уже в процессе замеса, но я разницы не заметил), размешиваем и добавляем всю опару poolish (400,2г), перемешиваем и наконец добавляем 300г просеянной муки.Растойка poolish

Начинаем замес в миске. Как только мука впитает воду продолжаем замес на столе, муку на стол и в тесто не добавляем. Как месить руками довольно влажное тесто можно посмотреть например на Youtube у Ришара Бертине (Richard Bertinet) или Ciril Hitz по замесу в тестомесе. Вымешиваем минут 10-15. Если готовим в тестомесе, то воды можно добавить 230г, но не сразу, а сначала добавить 170-180г и начать замес на низкой скорости в течение 2-3 минут, затем совсем по чуть-чуть добавить остатки воды и месить ещё 6-7 минут на высокой скорости. В итоге тесто станет блестящим и гладким и начнет собираться на крюк. Готовое тесто помещаем в смазанный маслом контейнер или миску (в прямоугольном контейнере удобнее в дальнейшем складывать тесто), накрываем.

Через полчаса берём наше тесто за один край (руки намочить водой), вытягиваем его и складываем пополам, далее поступаем так же с другого края и так делаем несколько раз. Вы почувствуете как тесто «подтягивается» и уже не расползается в лепешку. Таким же образом поступаем ещё три раза (т.е. проходит 2 часа). Если замес производили в миксере, то достаточно 2 раз (через 1 час и ещё через час).

Всё, оставляем тесто в покое ещё на 1 час. То есть предварительная расстойка занимает 3 часа. Разогреваем духовой шкаф с камнем до 260С (делаем это сейчас, чтобы камень успел прогреться).

Рецепт итальянской чиабаттыСтол очень хорошо посыпаем мукой, удобнее это делать через сито, через которое просеивали муку. Переворачиваем наш контейнер с тестом на посыпанный мукой стол, помогать тесту не нужно, оно вывалится самостоятельно одним куском.

Сверху уже немного присыпаем тесто мукой и руками вытягиваем в прямоугольник размером примерно 30х40см и немного прихлопываем поверхность, чтобы выгнать слишком большие пузыри газа, но усердствовать не стоит.

Делим скребком на две или три прямоугольные (почти) части и убираем на окончательную расстойку на пекарскую ткань или хорошо посыпанное мукой полотенце. Накрываем заготовки, например, полиэтиленовым пакетом, чтобы не образовалась корочка. Окончательная расстойка занимает от 30 минут до 1 часа, в зависимости от температуры (чем выше температура, тем меньше нужно расстаивать). Я расстаиваю 1 час при температуре 26С.

Увлажняем духовой шкаф и скидываем заготовки на пекарский камень. Я это делаю при помощи фанерной дощечки: с ткани аккуратно скидываю на подпылённую мукой дощечку (заготовка переворачивается на другую сторону, а с неё уже на камень. Можно и разделочную доску использовать. Ещё раз увлажняем из пульверизатора и убавляем температуру до 230-240С.Рецепт чиабатты в домашних условиях с фото

Через 15 минут проветриваем духовку. Печём ещё 10-15 минут. Вынимаем хлеб и даём остыть на решётке минут 40. Использую нашу российскую хлебопекарную муку «Алексеевская экстра», пробовал «Макфу», «Nordic», казахскую муку. Разница может и есть, но чтобы что-то сказать точно, нужно испечь одновременно из разной муки и пробовать.

Сейчас заказал итальянскую муку «5 сезонов» красную, она должна быть намного сильнее, хочу попробовать переносить тестовые заготовки руками, при этом немного растягивая, чтобы и получилась форма тапка. Ну и вкус, я думаю, будет лучше.

В общем написал много и сложно, но в итоге после первой попытки испечь хлеб на опаре, в дальнейшем всё будет получаться очень легко и быстро.

Этот рецепт я переделал из рецептов Михаила http://crucide.livejournal.com/142352.html, Ciril Hitz и Дж.Хамельмана.

Мы благодарим атвора за столь чудесный рецепт! 

Дорогие наши читатели, если у вас есть опыт в приготовлении блюд в печи на дровах, присылайте свои рецепты нам! Они будут обязательнго опубликованы! Почта для связи info@alfa-pizza.ru.

Как испечь чиабаттуЧиабатта на закваскеЧиабатта дома

Обратный звонок

Быстрый заказ
руб.
руб.