Безглютеновая пицца – альтернативный способ привлечь новых лояльных клиентов

Еще пару десятилетий назад, люди с аллергией на глютен (далее GF), были ограничены  в выборе заведений общественного питания, со специальным меню, но даже если, худо-бедно такой вариант отыскивался, ожидать многого с точки зрения качества не приходилось. С появлением новых альтернативных сортов муки и добавок к ним, усилением конкуренции, клиенты с непереносимостью глютена получили больше возможностей, чем когда-либо. Другими словами, теперь владельцы заведений общественного питания должны помнить что, не достаточно просто добавить безглютеновую пиццу в меню; она должна быть лучше, чем у  постоянно прогрессирующих конкурентов.

Портал GlutenFree.com сообщает, что в январе прошлого года «более 25% людей в Соединенных Штатах Америки начали следовать безглютеновой диете, но, к несчастью,  индустрия общественного питания все еще существенно отстает в удовлетворении диетических потребностей и предпочтений  таких клиентов».

Хорошей новостью является то, что  с небольшим творческим потенциалом и парочкой экспериментов, вы сможете сделать пиццу, которые будут полностью отвечать потребностям клиентов с аллергией на глютен. «Мы обнаружили, что исключение из  продуктов глютена, имеет неограниченные возможности, если только вы готовы начать думать не как все», отмечает Амир Раццаги, менеджер/владелец RAZZíS PIZZERíA. «Мы специализируемся в создании безглютеновой пиццы, и стараемся делать ее такой же хрустящей и мягкой, как и традиционная».

Рассмотрим альтернативы

По данным Всемирной организации гастроэнтерологов, люди с целиакией (аллергия на глютен) не могут употреблять в пищу некоторые зерновые культуры, такие как крахмал, пшеница, рожь и ячмень, иными словами продукты с натуральным содержанием глютена,  в том числе им запрещены: кукуруза, соя, картофель, просо, гречиха,  орехи и некоторые сорта овса. Любой из этих запрещенных продуктов может быть использован в безглютеиновой пицце через альтернативные сорта муки, которые становятся все более доступными в последние годы.

Амир Раццаги  экспериментировал со многими из них. Много лет назад, когда он только  начинал разрабатывать безглютеновое тесто, которое теперь так популярно в его пиццерии, он пробовал использовать амарант, рис, просо, лебеду и кукурузную муку. Амарант делал тесто тяжелым и слегка сыроватым, рис, наоборот, делал тесто слишком хрустящим. Просо тоже не слишком хорошо держало тесто. Лебеда создавала мокрый и тяжелый эффект, и к тому же добавляла неприятный привкус (как и амарант). Кукуруза оказалась аллергеном для некоторых из его давних клиентов.

В конечном счете, он решил сделать проще, он использовал смеси муки двух добавок для  «гипоаллергенной»  основы для пиццы: органический сорго и тапиока. «Сорго это просто находка для людей с аллергией на глютен, он создает белую  муку для теста с аналогичной текстурой как и мука общего назначения», объясняет он. «Тапиока помогает связывать и добавляет рассыпчатость тесту,  дает некий легкий намек на сладость». Некоторые основы для пиццы готовят из свежих дрожжей, в то время как некоторые делают  без дрожжевыми и без сахара.

Еще один новатор и экспериментатор с безглютеновой основой для пиццы Сьюзан Хершберг (прим. Заместитель директора по рекламе в America’s Test Kitchen) делится своими наблюдениями и уникальным рецептом безглютеновой муки. Рецепт основывается на  специально разработанной универсальной  GF смеси, состоящей из белой рисовой муки, муки из коричневого риса, картофельного крахмала, крахмала тапиоки и обезжиренного сухого молока. «Как правило, соус и начинку добавляют перед выпечкой пиццы, но мы обнаружили, что это отягощает безглютеновую корочку и делает ее сырой, поэтому мы сначала выпекаем основу, немного остужаем ее и затем сверху добавляем допинг».

Кэрол Касински, главный редактор журнала Simply Gluten-Free Magazine в штате Флорида, США, также создала свою собственную смесь GF муки, она соединила белую рисовую муку, картофельный крахмал, крахмал тапиоки и добавила ксантановую камедь чтобы скрепить тесто. Для получения дополнительной упругости и текстуры она добавляет в рецепт желатин. Однако помните, что желатин запрещен для вегетарианцев.

Готовые основы для пиццы

Как преданный последователь безглютеновой диеты вот уже на протяжении 20 лет, Кэрол Касински рассматривает приготовление пиццы с точки зрения клиентов. «Некоторые пиццерии закупают уже готовое безглютеновое тесто у специализирующихся на этом поставщиков, но имейте в виду, что даже в таком случае есть опасность попадания глютена в тесто, путем перекрестного загрязнения».

Например, одна из пиццерий раскатывает безглютеновое и обычное тесто на рисовой муке, мука перемешиваясь с традиционным тестом в виде пыли поднимается в воздух и затем оседает на ваше безглютеновое тесто, во время того, когда вы, например раскатываете его для очередной пиццы.

Чтобы избежать перекрестного загрязнения, можно покупать уже готовые высококачественные основы для пиццы. Кэрол Касински обращает внимание на то, что персонал кухни действует с большей осторожностью, работая с такими основами.  В настоящее время готовые основы для пиццы также хороши, как и приготовленные в домашних условиях.

Хотя в своей работе Амир Раццаги  использует только собственно приготовленные  основы для пиццы, он одновременно является поставщиком  для других ресторанов. «С готовыми основами процесс создания пиццы происходит гораздо быстрее», говорит он, «нет ничего плохого в том, чтобы использовать готовые основы для пиццы, главное быть уверенным в поставщике». Если вы не уверены какие основы для пиццы лучше использовать, то можно пригласить группу людей для тестирования в обмен на их отзыв. Таким образом, вы примете обоснованное решение и вдобавок приобретёте новых клиентов. 

Сила цветной капусты

Могут ли люди любить вегетарианскую пиццу так же сильно как и традиционную? Ответ — да. Клиенты одного из ресторанов в Калифорнии просто без ума от вегетарианской основы за ее неповторимую текстуру, вкус и способность держать форму до и после выпекания.  Основы для пиццы из цветной капусты имеют в своем составе также яичные белки, творог, сыр Пармезан и 80% всех ингредиентов – это конечно цветная капуста. За рубежом многие пиццерии позволяют своим клиентам приносить безглютеновые вегетарианские основы, и из них выпекают пиццу.

Амир Раццаги тоже экспериментировал  с основой из цветной капусты, сыра, цуккини и баклажан и обнаружил, что они предлагают разнообразие вкусов и текстур. Его личные фавориты: цветная капуста / сыр и баклажаны. «С цветной капустой и сыром, вы получаете жевательную, сырную текстуру, которая идеально дополняет большинство пицца топингов; для усиления вкуса можно добавить чеснок и зелень», говорит он. Правильно приготовленная основа из баклажан будет отличным дополнением к различным соусам для пиццы в качестве закуски. 

Кэрол Касински любит готовить овощные основы для пиццы в домашних условиях, но все же во время обедов в местах общественного питания  предпочитает пиццу, максимально приближенную к «традиционной». Тем не менее, она отмечает, что вегетарианские пиццы могут стать популярными среди приверженцев Палеолитической диеты, которые избегают употребление зерна любого вида. «Такие пиццы тоже очень вкусные, но все же не как вкус  отличаются от традиционных», — говорит она. «Для тех, кто не употребляет злаки, можно использовать рецепт на основе  миндальной муки, которая по вкусу наиболее приближена  к традиционной».

Изучение и экспериментирование с безглютеновыми рецептами может занять ваше время и усилия, но  все, в конечном счете, оправдается внушительными доходами и лояльностью новых клиентов.