Помпейская печь своими руками

Магия огня и глины

Помпейская печь (она же итальянская дровяная печь) — это не просто кухонный прибор, а древнейшая технология, дошедшая до нас в практически неизменном виде. Ее принцип, основанный на сочетании теплоемкости, теплопроводности материалов и геометрии купола, позволяет достигать температур свыше 450°C, идеальных для приготовления не только легендарной неаполитанской пиццы за 60-90 секунд, но и хлеба, жаркого, запеченных овощей и даже десертов. Построить такую печь своими руками — амбициозный вызов, который определенно позволит вам гордится собой.

Часть 1: Физика и архитектура печи. Почему она работает?

Прежде чем браться за инструменты, необходимо понять «анатомию» печи. Классическая помпейская печь — это слоеный пирог из специфических материалов, каждый из которых выполняет свою функцию.

Основание: Выдерживает вес (от 0,5 до 2 тонн) и отсекает потерю тепла от ПОДа печи.

Собственно, ПОД: Главная рабочая поверхность, на чем готовятся ваши любимые блюда. Делается из специальных природных терракотовых и вулканических пород с определенным составом с последующей формовкой, сушкой и обязательным запеканием при температуре более 1250 градусов в результате спекания масс и образуется тот самый идеальный терракот с необходимыми свойствами теплоемкости.

Купол (Dome): Главный элемент. Его форма и материал аккумулируют тепло от огня. Излучаемое от раскаленного купола инфракрасное тепло — это то, что готовит пиццу сверху, в то время как тепло от пода готовит ее снизу. Также делается из специального материала, из которого впоследствии производят готовые модули для сборки или кирпичи.

Теплоизоляционный слой: Критически важный элемент. Обволакивает весь купол снаружи, изолирует ПОД снизу. Без него тепло быстро уйдет наружу, печь будет долго прогреваться и плохо держать тепло. Используют преимущественно керамоволокно, силикат кальция, вермикулит, перлит, керамзит.

Защитный и декоративный слой (Штукатурка, Отделка): Предохраняет хрупкую теплоизоляцию от атмосферных воздействий и придает печи эстетичный вид. Чаще всего используют мозаику.

Принцип успеха, 3и фактора огня

Эволюционно принято считать, что помпейская печь произошла от кем-то случайно перевернутого тандыра, и является более удобной и универсальной версией своего приемника для приготовления, самого широкого спектра блюд. Принцип приготовления – излучение определенной длинны и интенсивности волны в замкнутом пространстве что обеспечивает равномерность, сочность и сохранение аромата блюд. Но в отличие от тандыра, в помпейской печи присутствуют дополнительные условия необходимые для многих блюд в частности для пиццы. Помимо прямой теплопередачи от ПОДа \ Купола, это также и прямое излучение от горящих дров, и конвекция – движение горячих масс воздуха с заданной скоростью и направлением. Таким образом спутником приготовления правильной пиццы является 3и фактора огня: прямая теплопередача от ПОДА и тепловая волна от купола, прямая радиация от горящих дров, конвекция (поэтому пицца приготавливается всегда с открытой заслонкой)

Часть 2: Проектирование и материалы. Ключ к успеху

Каждая качественная печь известных брендов — это тонко спроектированная геометрия и параметры купола, находящиеся в строгом соответствии с теплоемкостью используемых материалов терракота. Именно поэтому вы видим большое разнообразие с отличающейся друг от друга пропорций и геометрией куполов. Есть конструкции с заниженным и высоким куполом, с круглым и овальным ПОДом. Каждый производитель использует свой секретный тип терракотовой смеси, которые надо сказать могут существенно отличаться друг от друга. Некоторые имеют прекрасные тепло аккумулирующие, тепло ёмкостные и теплопередающие характеристики, но при этом очень хрупкие при использовании. Другие имеют прекрасную твердость обеспечивающую долговечность, но с более низкими показателями теплоемкости, и вынуждены увеличивать толщину материала купола и ПОДа. Третьи, при прекрасных характеристиках имеют низкое количество циклов нагрева и остывания и очень зависимы от режима использования (их стихия работы 24\7 без остывания). Четвертые вовсе не предназначены для перехода через ноль и не выдерживают большого количества циклов замерзания и нагревания что делает из не возможными для использования на улице. Пятые имеют большое количество пор и как следствие высокую гигроскопичность что накладывает необходимость медленного повышения температуры при розжиге чтобы не было гидроразрушения материала.

В последнее время можно наблюдать попытки использования для строительства печей и ПОДА специального материала под общим названием терме бетон. Он очевидно боле доступен, в виду простой технологии, и отсутствии необходимости дорогостоящего обжига при температуре 1250 градусов не менее 2х суток. Но пока отзывы мастеров, имеющих возможность работы на обоих типах материалов – однозначны. Традиционно используемые материалы обеспечивают лучший результат. Видимо современная химия пока не позволила найти сочетания материалов обеспечивающих необходимую длину и интенсивность волны теплопередачи.

Лучшие готовые ПОДы (сердце вашей будущей печи) от лучших проверенных производителей для своих задач вы можете приобрести у нас в разделе аксессуаров.

1. Размер помпейской печи:

Диаметр пода 60-100 см — идеальный размер для частного использования. Позволяет приготовить одну большую пиццу или 2-4 средних, комфортно разместить горшочки, или использовать печь как классический мангал для шашлыка, поместить в печь противень от 40 см шириной с любимым блюдом.

Высота купола должна составлять примерно 60-75% от радиуса пода (например, для диаметра 100 см радиус 50 см, высота купола = 30-37.5 см). Это обеспечивает оптимальную циркуляцию горячего воздуха, тягу и пиролиз (само очистку горячим воздухом).

2. Материалы:

Материал купола помпейской печи

К сожалению, на момент написания статьи на рынке РФ не выявлено устойчиво применяемых отечественных готовых материалов для ПОДа и Купола. Также в сети мы видим большое заблуждение относительно использования шамотного кирпича в строительстве помпейской печи. Многие путают понятие шамот и терракот, их свойство существенно разнятся как раз в теплопроводности теплоемкости и как следствие в назначении. Шамотных видов кирпича на рынке более 8ми с разными характеристиками, но все они предназначены именно для изоляции и отсекания тепла и не пригодны для прямого использования в строительстве помпейской печи. красный так называемый печной кирпич также в массе своей не имеет полно спекторную характеристику для помпейской печи. Поэтому нашему читателю, стремящемуся построить печь своими руками можем порекомендовать погрузиться в выбор кирпича из серии клинкерных, с высоким содержанием алюмо силикатов, технология которого также проходит через обжиг, что позволит выдержать тепловой удар. Обязательно необходимо смотреть на параметры и устойчивость к низким температурам и твердость. А ПОД печи однозначно рекомендуем приобрести Профессиональный.

Раствор (клей) Огнеупорная кладочная смесь (на основе глины):

Обязательно необходимо учитывать разную степень расширения материалов при нагревании, поэтому используют в качестве связующего раствора составы на основе глины, такие смеси обычно называются МЕРТЕЛЬ

Теплоизоляция помпейской печи:

Лучшим материалом для теплоизоляции на сегодня считается КЕРАМОВОЛОКНО, также используют Вермикулит/Перлит (фракция 0.5-3 мм) в смеси с цементом и водой, керамзит.

Этапы строительства можно посмотреть в нашей видеогалерее, в качестве примера сборки модульной помпейской печи.

Часть 3: Ввод в эксплуатацию.

Не менее важным этапом является правильный запуск вашей Помпейской печи. В процессе строительства были “мокрые” процессы, и очень важно правильно удалить влагу из Печи, иначе есть существенный риск что ваша печь на последнем этапе может разрушиться.

Медленная просушка и первый обжиг — Это самый важный технологический этап, который нельзя торопить.

- Естественная сушка: 2 недели с открытой дверцей.

- Первая топка: Небольшим количеством бумаги и щепок в течение 30-40 минут. Цель — медленное испарение остаточной влаги. Далее в течении 3х часов поддержание температуры до 100 градусов, этот этап необходимо повторить 3и дня подряд.

Постепенное увеличение температуры за счет количества дров и времени топки в течение еще 3х дней.

Только после этого можно выходить на рабочие температуры. Резкий нагрев может привести к растрескиванию кладки из-за пара, оставшегося в толще материала.

Существенно сократить длительность запуска печи может помочь предварительная сушка электро пушкой после каждого мокрого процесса, но необходимо выбирать щадяще режим чтобы не произошло быстрой сушки с разрывом кладки

Заключение

Постройка помпейской печи — это инвестиция в время, силы и средства. Но результат — это не просто печь. Это семейная традиция, место притяжения, источник неповторимого вкуса и предмет законной гордости. Начиная этот проект, настройтесь на неспешную, вдумчивую работу. И тогда ваша первая, собственноручно приготовленная в своей печи пицца станет одним из самых ярких и вкусных достижений в жизни.

Удачи в строительстве! Forza e coraggio!