Пармезан

Пармезан — это итальянский твердый сыр долгого созревания. Полное название этого сыра звучит как  Пармиджано-Реджано (итал. Parmigiano-Reggiano). По структуре сыр  пармезан ломкий, зернисто-чешуйчатый.

Считается, что первыми пармезан начали готовить древние римляне, в Италии о данном сыре известно примерно с XIII века, но. Первыми изобретателями оригинального рецепта в Италии были монахи-бенедиктинцы. Они нуждались в сыре пригодном к длительному хранению. Отсюда и причина популярность пармезана,  его длительный срок хранения.

Настоящий пармезан  до сих пор производят по тем же рецептам, что и семьсот лет назад. Приготавливать его начинают только в время выпаса коров  ежегодно с 1 апреля и заканчивается 11 ноября.  Длительность его созревания  до 24 или 36 месяцев. Для того чтобы приготовить 1 кг сыра, нужно 16 литров молока. Все это время за пармезаном ухаживают как за ребенком: его тщательно протирают, взвешивают, переворачивают и простукивают. При хотя бы одном малейшем подозрении  на дефект — воздушные пустоты или малейшие трещины- сыр немедленно пускают в продажу в измельченном виде.

Зрелость головок в Италии определяют «пармские слухачи» при помощи серебряного молоточка. Они ударяют по головки сыра молоточком при этом сыр должен издать определенный звук. От природы пармезану свойственен вкус умами. Считается самым твердым из всех сортов сыра в мире, его жирность составляет 32 %.

В зависимости от срока созревания пармезана классифицируется на «свежий», «старый», «очень старый». Fresco – это сыр выдержанный от 12 до 18 месяцев, т.е. «свежий», «старый» созревает от 18 до 24 месяцев – это Vecchio, и самый выдержанный (24–36 месяцев) – Stravecchio — это «очень старый». При этом 36 месяцев созревания пармезана это далеко не предел. Самым старым считается сыр выдержкой 10 лет – самый ценный.

Пармезан добавляют в суп и ризотто, едят с бальзамическим уксусом. Ну и конечно добавляют тертый сыр в традиционное итальянское блюдо – пасту. В некоторых регионах Италии, например, Эмилия-Романья его часто едят в конце трапезы с грецкими орехами и грушами. Так же он не заменим в приготовление легких салатов, закусок, булок с приправами, тостов.

Рецепты блюд с пармезаном