Итальянская печь на дровах. Аксессуары и чистка

До сих пор в пицце-индустрии мы сталкиваемся со стереотипом о том, что печь на дровах  — только для пиццы. Однако пиццей возможности дровяной печи отнюдь не ограничиваются! С помощью всего нескольких аксессуаров вы сможете приготовить в итальянской печи мясо, рыбу, птицу и самую разную выпечку. Разнообразие зависит не только и не столько от мастерства шеф-повара, а, в первую очередь, пожалуй, от правильно выбранного инвентаря.

В данной статье мы расскажем вам, какие инструменты вам понадобятся для удобной, эффективной работы с печью при приготовлении самых популярных в России блюд: пиццы, мяса и выпечки, так сказать, дадим «инструментарный минимум» из того, что необходимо иметь под рукой.

Также мы поделимся небольшими секретами об уходе и чистке дровяной печи, чтобы печь радовала вас, чтобы приготовление любого блюда было легким и всегда имело предсказуемый неизменно идеальный результат.

Капризы выпечки — идеальный температурный режим Лазерный термометр

У каждой печи Alfa Pizza есть встроенный термометр, показывающий температуру воздуха внутри печи. Блюда из теста, пицца, хлеб или хачапури, любят определенную температуру пода (рабочей поверхности). Например, классическая пицца наполетана готовится на поверхности, разогретой строго до 350-380 С°. Зная температуру огнеупорных камней, вы сможете полностью контролировать результат. Строгость измерения обеспечивает лазерный термометр, при наведении луча на поверхность, он показывает точную температуру огнеупорных камней.

Готовим пиццу легко. Набор лопат для печи

Для работы с пиццей вам понадобится классический набор лопат:

- посадочная лопата;

- поворотная лопата;

- кочерга;

- щетка для золы.

Посадочная лопата предназначена для размещения пиццы в печи. «Насаживание» пиццы на такую лопату может потребовать определенных навыков, поэтому новички пиццемейкеры «собирают» пиццу прямо на ней. Такая лопата изготавливается из нержавеющей стали, алюминия или дерева. По нашим опросам, мастера пиццайоло предпочитают работать с деревом — натуральным, приятным и экологичным материалом. Нередко мы слышали отзывы о том, что алюминиевые лопаты могут деформироваться под воздействием высокой температуры.

Поверхность таких лопат может быть сплошной или перфорированной. Перфорация у лопат служит в качестве сита — лишняя мука удаляется со дна, не попадает в печь и не пригорает.

Поворотная лопата — меньше и более плотная, изготавливается из нержавеющей стали или алюминия. Предназначена для работы с пиццей внутри печи — поворота, удаления.

Щетка для золы может быть с щетиной из латуни или натуральных материалов. Латунная щетка более твердая и подходит для удаления сильных загрязнений, но мы бы не рекомендовали использовать ее ежедневно. Жесткие щетины травмируют под, из-за чего он быстро изнашивается, могут возникать небольшие трещинки и сколы. Для постоянной чистки используйте мягкую щетку.

Кочерга необходима, когда нужно сдвинуть посуду, дрова или держатель для дров в сторону, удалить золу и прогоревшее дерево.

Готовим мясо. Набор для гриля

Конечно, вы можете приготовить вкусный сочный стейк, просто бросив его на под печи как это делает Джейми Оливер, но лишняя влага на поде может повредить поверхность. Поэтому рекомендуем использовать набор для гриля, который позволит эстетично и правильно делать стейки, готовить гриль-блюда из морепродуктов, овощей, рыбы и мяса.

В набор входит 10 предметов:

- решетка из нержавеющей стали с подставкой;

- жаростойкий камень для жарки мяса, рыбы и птицы;

- лоток для выпечки;

- щипцы, вилка и лопатка;

- кочерга;

- фартук в фирменном стиле;

- термостойкая перчатка;

- кулинарная книга.

С таким набором можно легко экспериментировать, расширив меню заведения вкусными необычными блюдами.

Сохраняем ровную поверхность пода. Держатель для углей

Мы крайне рекомендуем использовать специальную подставку для розжига и горения углей. Во-первых, вы ограждаете под от преждевременной деформации и упрощаете его чистку. Во-вторых, четко очерчивая зону углей, освобождаете себе большее место для приготовления блюд.

Как чистить дровяную печь для пиццы

Мы часто получаем вопросы от клиентов о том, насколько хлопотно работать с печью на дровах. Так вот, дровяная печь абсолютно неприхотлива в эксплуатации, обслуживании и чистке.

Сажа и зола

Очищать печь можно по мере накопления золы. Идеально — раз в день в конце рабочего дня, если печь уже успела остыть, или в начале смены перед закладкой дров.

Важно: выбирайте дрова не смолистых пород с высокой теплоотдачей: дуб, бук, ясень, и никогда не тушите огонь водой — он должен погаснуть сам.

Сажа  — нормальное явление внутри печи, а вот если начали наблюдать затемнение с внешней стороны арки, это может быть признаком плохой тяги. Проверьте дымоход, почистите его (а перед установкой убедитесь, что он не имеет большое количество изгибов, и никаких острых углов!) или увеличьте внешнюю приточку воздуха в помещении.

Чистим под

В работе с приготовлением блюд бывает всякое — что-то может пролиться, что-то просыпаться. Заметив, что в печи что-то подгорает, вы можете ее почистить, даже если она находится в рабочем состоянии.

Важно: под плохо переносит влагу, поэтому при очистке не стоит его сильно мочить.

Мы предлагаем вам воспользоваться двухэтапным способом, которым пользуются  пиццайоло в Италии:

I Этап Поворотная лопата + слегка влажное полотенце

Слегка влажное полотенце (из натурального материала) оборачиваем вокруг поворотной лопаты и легкими движениями удаляем золу и муку.

II Этап Поворотная лопата + лепешка

Пустую лепешку размером со стандартную пиццу, без соуса и топпингов, высаживаем на под. Ждем, пока она немного пропечется, и, надавив на нее
лопатой сверху, очищаем поверхность приготовления круговыми движениями.

То, о чем сегодня шла речь — это совсем минимальный, классический набор аксессуаров, который поможет вам сделать работу с дровяной печью гораздо удобнее и позволит сохранить под в отличном состоянии.

Еще больше аксессуаров для печи вы найдете на нашем сайте.