Без глютеновое тесто — модный тренд или необходимость?

В последние десятилетия термин «глютен» из узкоспециального понятия превратился в одну из главных тем в сфере питания, здоровья и даже образа жизни. Полки магазинов заполонили продукты с маркировкой «gluten-free», а кулинарные блоги соревнуются в изобретении идеального безглютенового хлеба и пиццы.

Что такое глютен и почему он важен в кулинарии?

Глютен (от лат. gluten — «клей») — это один из видов сложного белка, содержащийся в зернах злаковых культур: пшеницы, ржи, ячменя. Его ключевые компоненты — глиадин и глютенин. Глютен больше медицинский термин, его синонимом с позитивной коннотацией является термин “клейковина” который больше употребляется в кулинарии и технологии производства хлеба, макарон.
Именно клейковина (глютен) делает тесто упругим, а готовый хлеб пышным и пористым с узнаваемым и привычным для всех вкусом. Для 99% людей клейковина в составе зерновых и ее метаболиты после ферментации теста являются полезными легкоусвояемыми белками необходимыми для человека. Более того ученые напрямую связывают развитие и эволюцию человека с включением зерновых в состав своего питания.

В чем суть проблемы и при чем тут сортовая селекция пшеницы

Около 1 % населения сталкивается с проблемами пищеварения при употреблении хлеба, причиной половины из них является либо Ноцебо (самовнушение вреда) в том числе под воздействием информационного шума, либо смежные расстройства где хлеб и клейкавина играет второстепенную роль. Но нет дыма без огня и на самом деле возникает сбой в организме у не значительного количества людей, подтвержденных диагнозом Целиакия (глютеновая энтеропатия) – хроническое аутоиммунное заболевание.
В природе не всегда эволюция развивается равномерно, особенно межвидовая. Мутации в пищевых цепочках в свою очередь вызывают рано или поздно изменения и у потребителей изменившегося продукта. Человек столетиями селекционно улучшал зерновые культуры (полба, однозернянка, камут, Triticum aestivum итд), ее урожайность, стойкость к заморозкам, вредителям болезням и тд. В результате и структура самой клейковины подвержена изменениям. Именно на эти изменения и возникает негативная реакция, незначительного количества популяции рода человеческого. На самом деле это характерно практически всем продуктам, просто Целиакию из-за воздействия зерновых мы научились определять как причину, скорее всего она была и 10 и 30 лет назад.

Почему безглютеновые рецепты теста стали массовым запросом?

Рост популярности безглютенового питания обусловлен не только и скорее не столько увеличением частоты диагнозов.
1. Повышение осведомленности и улучшение диагностики. Врачи научились лучше распознавать целиакию и НЧГ, которые раньше оставались не выявленными. Люди, годами страдавшие от неясных симптомов, наконец, нашли объяснение и решение.
2. Восприятие как «здорового выбора». Благодаря активному маркетингу и поддержке знаменитостей безглютеновая диета стала ассоциироваться со здоровым образом жизни, детоксом и правильным питанием. Многие пробуют ее в надежде похудеть или улучшить самочувствие, даже не имея медицинских показаний.
3. Эволюция кулинарных трендов. Спрос формирует Предложение. Безглютеновая выпечка перестала быть пресной и сухой. Она стала вызовом для шеф-поваров и домашних кулинаров, стимулируя творчество и открытие новых вкусовых сочетаний. Это направление кулинарии, требующее мастерства и знаний.

Что важно запомнить.
1. При подозрении на непереносимость глютена необходимо обратиться к гастроэнтерологу и сдать простой анализ, и избавиться от мании подозрений.
2. Безглютеновое ≠ полезное. Промышленные безглютеновые продукты часто содержат больше сахара, жира, крахмала и добавок для улучшения текстуры. Их калорийность может быть выше. Основа здорового питания — цельные, необработанные продукты.
3. Риск дефицита питательных веществ. Лишая себя эволюционно привычных продуктов питания на основании подозрений вы подвергаете себя более серьезным рискам дефицитных состояний. Цельнозерновые продукты с глютеном — важный источник клетчатки, полный спектр витаминов группы B, железа, и других полезных витаминов и микроэлементом/

Рецепт безглютенового теста для пиццы

Ингредиенты
• 1000 г смеси безглютеновой муки (состав: пшеничный крахмал, декстроза, кукурузный крахмал, гречневая мука, рисовый крахмал, клетчатка из семян псиллиума, ароматизатор, загуститель: гуар.
• 900 г воды
• 5 г соли
• 20 г оливкового масла первого отжима
• 10 г сухих дрожжей

Приготовление
В дежу тестомеса высыпьте всю смесь муки, дрожжи и 1/3 воды из рецепта.
Перемешайте, добавьте масло и оставшуюся воду с растворенной солью.
Хорошо перемешайте тесто, выньте из дежи и дайте ему отдохнуть 20 минут.

Сформируйте шарики весом 320 г для круглой формы для выпечки диаметром 26 см.
Выложите на слегка смазанный маслом противень.
Время подъема: от 30 минут до 2 часов.

Выпекание
Лучший вариант это использовать дровяную печь для пиццы. Для домашнего использования подойдет небольшая печь Baby 60 или Baby 75, в которых не только пиццу можно приготовить, но и другие разнообразные блюда. Пиццу в них можно готовить непосредственно на поде.
Но если таковой нет, то используйте духовку, предварительно разогретую до 270 °C. Общее время выпекания 10-12 минут. Внимание моцареллу нужно добавлять не в начале приготовления, а только в течение последних 5 минут.
Начинка
Любая по вашему усмотрению и вкусу, главное подобрать баланс вкусов.

Если у вас возникли вопросы или есть желание поделиться фото своей получившейся пиццы, вы можете их направить нам через VK.