Cosacca: история «русской» пиццы в Италии и ее рецепт

Несколько простых ингредиентов, способных дать взрывной вкус

В последние годы многие виды «традиционной» пиццы вернулись в рестораны Италии и за её пределами, заслужив признание энтузиастов благодаря своему качеству и вкусовым качествам.
Так, наряду с «Маргаритой», «Сальсиччей и брокколи Рабе», «Каприччиозой» и многими другими, вернулась и пицца «Козакка» – блюдо с ярким вкусом, приготовленная из помидоров, сыра, оливкового масла первого отжима и базилика.
Новый импульс этому виду пиццы, несомненно, придали телевизионные программы и возрождение в СМИ, а также многочисленные рестораны и пиццерии, которые всё чаще переосмысливают традиционные и широко известные рецепты прошлого, рецепты, которым просто требовалось «освежение», чтобы вернуться в меню.

Истоки пиццы «Козакка» неразрывно связаны с историческим центром Неаполя и неоспоримым мастерством, присущим пиццайоло. Самые достоверные свидетельства относят её происхождение к середине XIX века, когда пиццайоло обычно готовили из остатков ингредиентов в пиццерии.

С этой пиццей связана и история, связанная с русской знатью: между 1844 и 1846 годами царь Николай I и царица Александра Фёдоровна совершили поездку на Сицилию для лечения. Александра Федоровна нуждалась в более мягком климате, чем в Санкт-Петербурге. Благодаря прекрасным отношениям между Бурбонами и Романовыми, царская пара выбрала Сицилию в качестве места своего назначения. На королевском банкете, устроенном в Неаполе Фердинандом II, о котором свидетельствуют записи историка Луиджи Сеттембрини, последний решил удивить гостей новой пиццей, выбранной пиццайоло, отличавшейся простотой, но высоким качеством.

Это творение очень понравилось российским королевским особам. За пиццу и лечение, они решили отблагодарить Неаполь статуями Палафреньери – двумя внушительными бронзовыми скульптурами коней, которые сегодня стоят у входа в сад Королевского дворца в Неаполе, идентичными тем, что находятся в Санкт-Петербурге.
Происхождение названия, таким образом, легко объяснимо: пицца была дана ей неаполитанскими поварами в честь этой встречи, хотя она уже много лет присутствовала в пиццериях без «официального» названия.

Рецепт «русской» пиццы

Cosacca — пицца с ярко выраженным вкусом, связанным с использованием сыра.

Идеальный баланс позволяет сначала раскрыть интенсивный аромат, затем, при первом укусе, ощутить аромат масла и базилика, а затем, наконец, тесто, пропитанное сладостью сыра.

Как всегда в мире пиццы и не только, несколько простых ингредиентов обеспечивают идеальный баланс и взрывной вкус, с которым редко могут сравниться более сложные сочетания или те, что были придуманы просто ради удивления.

Попробовать приготовить его дома совсем несложно, поэтому ниже представлен рецепт, который вы можете повторить дома, замесив тесто с помощью стационарного миксера!

Ингредиенты (для етста и начинки)

Примерно на 6 пицц вам понадобится:

• 1 кг муки W 250 – 280
• 700 мл воды
• 20 г соли
• 1–2 г свежих пивных дрожжей
• 400 мл томатной пасты
• тертый пекорино (или смесь пекорино и пармезана)
• базилик
• оливковое масло первого холодного отжима

Приготовление пиццы

Первым делом нужно выложить ингредиенты в чашу тестомеса. Всыпьте всю муку, затем добавьте 600 граммов воды и свежие дрожжи, разминая их руками. Теперь пришло время для предварительного смешивания ингредиентов на низкой скорости, чтобы замесить базовое тесто. Через несколько минут начните медленно добавлять оставшуюся воду, пока не образуется плотное тесто, обычно через пять-шесть минут замешивания. Именно на этом этапе, и не раньше, рекомендуется добавить в тесто соль, которая не только придаст ему вкус, но и укрепит клейковинную сетку.

Если вы заметили, что тесто с трудом формируется в плотную, эластичную массу или не держится на месте, есть решение: снимите миску с миксера, накройте её и поставьте в холодильник на 15–30 минут. Делайте это только после добавления всех ингредиентов, и ни в коем случае не раньше.

Этот шаг очень полезен, поскольку позволяет избежать перегрева теста и не допустить его перегрева во время замешивания. Использование холодильника для этой цели идеально подходит для предотвращения подобной ситуации. Этот процесс можно повторять, чередуя с замешиванием в миксере, даже несколько раз, если тесто с трудом достигает нужной консистенции.

После завершения обработки и получения удовлетворительного теста мы ждем около 1 часа, чтобы дрожжи активизировались, а затем продолжаем ферментацию теста в холодильнике в течение периода времени от 12 до 24 часов.

По истечении этого времени вы можете разделить тесто на порции по своему усмотрению (примерно по 200 граммов на болл) и заняться выпечкой пиццы.

Как всегда, для выпечки идеально подходит дровяная или газовая печь, способная разогреваться до 350–450 градусов.